1) La mention "fromage" 
  Le décret du 30 décembre 1988 désigne sous la mention "fromage" un "produit fermenté ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière : lait, partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche du produit ainsi défini doit être de 23 grammes pour 100 grammes de fromage".
  La nature du lait doit être précisée lorsqu'il s'agit d'un autre lait que le lait de vache (chèvre ou brebis).
  La désignation "au lait cru" est réservée aux fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé.
  Six mentions spécifiques correspondent aux teneurs en matière grasse : "0%" lorsque le fromage est à base de lait écrémé ; "maigre" moins de 20% de matière grasse ; "allégé" entre 20 et 30% de matière grasse ; "gras", "à pâte grasse", "crème" entre 50 et 60% de matière grasse ; "double crème" de 60 à 75% de matière grasse ; "triple crème" 75% ou plus.
  Le fromage est le plus ancien mode de conservation du lait, et ainsi, un des plus vieil aliment de l'homme.
  Le Néolithique le découvrit par accident et l'adoptera par nécessité : celle d'avoir sous la main une réserve alimentaire disponi- ble à tous moments.
  On s'en régalera durant toute l'antiquité. Les Grecs apprendront vite à faciliter le caillage avec du suc de figuier. Les Romains commenceront à utiliser la présure (enzyme naturelle contenue dans l'estomac des jeunes ruminants non sevrés).
  Sous Charlemagne et jusqu'à la fin du Moyen-Age, surgira progressivement la multitude de fromages qui font aujourd'hui le bonheur des gourmets. Pour assurer leur subsistance, les moines de l'époque déploient des trésors de patience et d'ingéniosité. Ainsi naîtront ces fromages magnifiques que sont les Maroilles, Munster, Pont-l'Evêque et Brie.
  La notoriété de nos fromages ne fera que croître et, après la Révolution, s'étendra bien au-delà de nos frontières.
  A la fin du 19e siècle, les lois de la fermentation lactique, découvertes par Pasteur, permettent de comprendre les différents phénomènes découverts et utilisés spontanément, de les maîtriser de mieux en mieux, de préciser progressivement avec certitude les critères et les conditions d'une qualité optimale soumise jusque-là aux aléas du savoir-faire et du hasard.
  L'histoire du fromage moderne, celui que tous les foyers connaissent et consomment aujourd'hui, commence.

 2) La fabrication des fromages
  La seule et unique matière première est le lait, qu'il soit cru ou pasteurisé. Il est dans tous les cas étroitement contrôlé. La fabrication se déroule en six phases :

 - Caillage du lait
  Pour obtenir la coagulation, on ajoute au lait de la présure, des ferments lactiques ou les deux à la fois. "Caillé" solide d'un côté, "petit lait" liquide de l'autre : le lait se prépare à devenir fromage.
- L'égouttage
  L'égouttage est un art dont dépend la qualité et la conservation du fromages. A l'origine, le caillé se contracte et se sépare spontanément du petit lait. On peut le forcer par des techniques de brassage, tranchage et pressage
- Le moulage
Pressé dans des toiles cerclés de bois ou d'un autre matériau, ou encore pris dans des moules perforés, le fromage adopte sa forme définitive avec le moulage. De là lui vient  ce nom de fromade, déformation par métathèse de "formage"*  
*Du lat. formaticus [caseus] (795 ds Nierm.) « [fromage] moulé dans une forme », dér. de forma « moule, forme à fromage »; cf. forme* au sens de « éclisse dans laquelle on dresse les fromages » et fourme.. 
- Le salage
  En maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du fromage. Réparti dans la pâte ou saupoudré à la volée, le sel va donner au caillé l'aspect et le goût final du fromage.
 - L'affinage
 Affiner un fromage c’est laisser s’opérer naturellement sa maturation sous la double action d’une enzyme (la diastase) et des micro-organismes logeant à la surface et à l’intérieur du fromage.
 C’est une affaire de spécialistes : il s’agit de porter le fromage à sa maturation afin qu’il exprime pleinement tous ses arômes. 
les fromages vont "mûrir" dans des cave, où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, le caillé devenir pâte, prendre goût et odeur et, retournés à la main, lavés, brossés, les fromages atteindront leur saveur finale.  
  Si parfois, en coupant un brie, vous découvrez , au cœur du fromage, un liséré plus clair,  il s'agit de caillé non encore fermenté ; car ce fromage s'affine de l'extérieur vers l'intérieur.(ce qui est aussi  vrai du camenbert).
  Afin de préserver la typicité des fromages AOC, la durée de l’affinage est fixée par le cahier des charges :
2 semaines minimum pour le pont- l’évêque - 3 pour le livarot, le mont d’or et le munster - 2 pour le petit munster - 5 pour le maroilles.
- Le conditionnement
Il permet de préserver la qualité du fromages du départ du lieu de production jusqu'au consommateur, et porte les indications légales. Tout au long du processus, le fromages subit des contrôles qualitatifs.
 
 3/ La classification des fromages
   La tradition recense près de 400 variétés qui font la gloire de la gastronomie française.
  On classe les fromages en 8 grandes familles en fonction de leur technique de fabrication ou de l'origine de leur lait :
 - 7 familles  vont du type de fromage le plus riche en eau, aux fromages les plus secs.
 - la 8ème famille, à part, regroupe les fromages au lait de "chèvre". 
  Fromages blancs (aussi appelés fromages frais)
Ce sont des fromages non affinés, de couleur blanche, fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis.
  Pâtes molles à croûte fleurie
Ces fromages se caractérisent par une croûte couverte d'un duvet blanc et feutré appelé "fleur", d'où le nom de croûte fleurie.
Le camembert, le brie, mais aussi le chaource et le saint marcellin sont parmi les plus célèbres représentants de cette famille.
  Pâtes molles à croûte lavée
Cette famille compte l'époisses, le maroilles, le pont-l'évêque, le livarot, le munster …

  Pâtes pressées non cuites
La plupart des pâtes pressées non cuites est fabriquée au lait de vache : belval, cantal, chambarrand, gaperon, morbier, murol, saint-paulin, saint-nectaire, salers....
 Il en existe quelques-unes au lait de brebis : ossau-iraty des Pyrénées, sarteno corse (ce dernier pouvant aussi être fabriqué avec du lait de chèvre).
Le trait caractéristique de cette famille tient au fait que l'on presse fortement le caillé dans les moules pour l’égoutter.
  Bleus ou pâtes persillées
La quasi-totalité des pâtes persillées est fabriquée à partir du lait de vache : bleu d'Auvergne, de Gex, des Causses, fourme d'Ambert.
Seul le roquefort, fabriqué avec du lait de brebis, fait exception.
Deux fromages appartiennent aux bleus "doux" (comme le gorgonzola italien) : le saingorlon et le bleu de Bresse [ leurs marbrures sont moins abondantes et moins marquées car c’est le lait, et non la pâte, qui est ensemencé].
  Les pâtes pressées cuites
  Leurs représentants les plus célèbres sont le gruyère, le comté, l’emmental et le beaufort qui se caractérisent par le procédé de travail du caillé et la taille énorme des meules (une meule d’emmental pèse environ 80 kg et représente environ 850 litres de lait).
 [Les trous dans la pâte sont dus aux ferments qui créent des bulles de gaz carbonique pendant le séjour des meules en cave chaude (une meule d’emmental peut en produire jusqu’à 150 litres) ; ne pouvant s’échapper des meules dont la croûte devient progressivement imperméable, ces bulles créent dans la pâte des trous qui s’appellent des "yeux"].
Ces fromages sont appelés également fromages de garde : dans leurs terroirs de montagne, ils constituaient autrefois un bon moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d'hiver.
  Fromages fondus
Cette famille est relativement récente, puisque les premiers fromages fondus furent mis sur le marché en 1911 par une société suisse, et que c'est en 1917 que fut créée à Dôle dans le Jura, la première fromagerie française pour ce type de fabrication, .
Les produits sont élaborés à partir d'une ou plusieurs variétés de fromages que l'on fait fondre.
Pour obtenir un bouquet de saveurs, on associe souvent des fromages jeunes à des fromages affinés.
Ils ont une teneur variable en matière grasse : - pour les allégés, entre 20 et 30% - pour les crèmes (de gruyère, de roquefort...), entre 50 et 60% ; pour les autres, égale ou supérieure à 40%.
Parmi les fromages fondus une spécialité franc-comtoise traditionnelle, mérite une mention particulière : la cancoillotte, issue du metton, un fromage de lait de vache écrémé, longuement affiné. Les grains de metton, très durs et odorants, sont ensuite mélangés et cuits avec de l'eau salée, du beurre frais et du vin blanc.
La cancoillotte, conditionnée dans des petits pots, se déguste tiède, nature ou à l'ail.
   Fromages de chèvre
C'est une famille nombreuse : Picodon, valencay, sainte maure, crottin de chavignol, chabichou.
Son dénominateur commun n'est pas son type de fabrication mais sa matière première : le lait de chèvre, pasteurisé ou non.

4/ L'AOC et les labels
Pour protéger les produits et le savoir-faire français, le ministère de l’Agriculture et de la Pêche a mis en place une politique de Signes d’identification de la qualité (SIQ)
                                                                              Qu'est-ce qu'une A.O.C.?
  L'AOC(Appellation d'Origine Contrôlée), garantie de qualité et d'authenticité des fromages français, date de 1955.
Les AOC sont définies par décret et précisent l’aire géographique, les conditions de production, de fabrication et d'affinage respectueuses "des usages locaux, loyaux et constants". Les modalités de contrôles, exercées par les professionnels sous la responsabilité de l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine), sont pour le consommateur une garantie de terroir, d’authenticité et de tradition. En 2008, il existe 44 fromages AOC.  Le sigle est apposé sur la croûte, l'emballage ou l'étiquette.  
Les AOC sont en constante évolution, la production s'est accrue de 22,5% au cours des dix dernières années. 

Désormais, tous les produits d’appellation d’origine des pays européens sont regroupés sous une enseigne commune, l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), identifiée par un logo unique européen aux couleurs rouge et jaune. Conçu en juillet 2008 par la Communauté européenne, ce logo sera obligatoire à partir de mai 2009 dans sa version rouge et or. Seules exceptions, il pourra être imprimé en noir et blanc pour les petites appellations, ou remplacé par la mention en toutes lettres « Appellation d’Origine Protégée ». Le logo AOP permettra à tous les consommateurs européens, et même aux consommateurs du monde entier, de reconnaître les produits d’appellation d’origine. Tous les produits sont concernés, à l’exception des vins que régit une autre réglementation. En France, les AOC fromagères sont les plus nombreuses : 29 AOP au lait de vache, 12 au lait de chèvre, 2 au lait de brebis, 1 à base de lactoserum. Parmi ces fromages AOC français, 71% sont au lait cru, soit 138 000 tonnes, et 6% sont des produits fermiers, ce qui représente 15 000 tonnes et 1500 producteurs fermiers. A ces fromages, il faut ajouter 1 crème et 2 beurres AOC. Sur ces 47 AOC laitières françaises, 46 sont AOP (le 47è dossier est en cours de validation par l’Europe). Sont concernés également des fruits et des légumes (pommes du Limousin, châtaignes d’Ardèche, lentilles vertes du Puy), du miel (miel de Corse), des viandes (viande ovine de Barèges-Gavarnie dans les Pyrénées)…

                                                                                                           
                                                                                                                  Les Labels
 Le Label Rouge :

Pour obtenir cette distinction, les produits Label Rouge obéissent à un cahier des charges rigoureux qui dépasse le simple respect de la réglementation. Résultats d’une démarche collective et volontaire, ils font l’objet d'un contrôle par une tierce partie (les organismes  officiels ou agréés par arrêté interministériel). Le Label Rouge n’est jamais acquis de manière définitive. Il concerne actuellement quatre fromages : mimolette vieille et extra vieille, raclette ou fromage à raclette, emmental français Est Central Grand Cru, et brie au lait thermisé.

  Le Label Rouge Régional
 Il indique des caractères traditionnels ou représentatifs d’une région.
Il concerne cinq fromages : pour la Franche-Comté, cancoillotte ; pour la Savoie, emmental et tomme ; pour le Nord-Pas de Calais, vieux Lille et mimolette du Nord Pas-de-Calais.
 Le Certification de qualité ou de conformité
A la différence du Label Rouge, la Certification de Conformité est limitée à certaines caractéristiques d’un produit.
Le référentiel peut être défini par une entreprise, un groupe d’entreprises ou une structure associative en toute indépendance.
Il atteste qu’un produit est conforme à des caractéristiques spécifiques portant, selon les cas, sur la fabrication, la transformation, le conditionnement, l’origine ; c’est le cas pour la tomme noire des Pyrénées et l’emmental français sélection.   
 Mention "agriculture biologique" 

Portant obligatoirement la mention "Agriculture biologique", assortie du logo AB, un fromage Bio contient au moins 95% d’ingrédients provenant de l’agriculture biologique. La mention certifie au consommateur que le fromage est issu d’un lait et d'un mode de production soumis à des règles spécifiques concernant l'environnement et les animaux ; en outre, le lait est collecté et transformé par l'usine laitière dans un circuit réservé au "bio". Le producteur doit respecter un cahier des charges et fait l'objet de contrôles particuliers pour obtenir cette certification.  Depuis juillet 2010, le label bio européen est devenu obligatoir (ci-contre, à droite).

  Fromage fermier
Cette dénomination désigne en général un fromage au lait cru, fabriqué sur place, avec le lait du troupeau de la ferme dans des locaux répondants aux normes de sécurité alimentaires françaises et européennes.
 Fromage au lait cru
Cette mention concerne le lait utilisé pour la fabrication du fromage. Elle figure uniquement lorsque ce lait n'a pas subi de traitement thermique supérieur à 40°C (température de l'emprésurage).
 lien sur l'AOC et les labels
                                                                                     ▼  
                                               Spécialités : les différents fromages de Brie
                      
Les fromages de "Brie" 
 

1) au lait cru de vache (le fromage est obtenu avec du lait dont la température n'a pas été portée au-delà de 40°C) :
  - Les "Brie" de Meaux et de Melun, sont des fromages vivants à pâte molle et à croûte fleurie à 45% de matières grasses,                d’Appellation d’Origine Contrôlée [obtenue en 1980 - décret du 29 décembre 1986. Les deux AOC sont devenues, en 1992,  des AOP (Appellation d’Origine Protégée) européennes.]
  La collecte du lait et l’affinage s’effectuent donc sur une aire géographique déterminée : la Seine et Marne, étendue à une  parcelle de l’Aube et de l’Yonne pour le Brie de Melun ; la Seine et Marne, jusqu’à la Meuse pour le Brie de Meaux. 
      [ détails sur les AOC - AOP & aures labels sur la page : "Qu'appelle-t-on fromages?"]